Passionerat förhållande till mat Namn: Tino Terminiello Född: 1948 i den lilla byn Torca i trakten av Sorrento. Familj: Frun Carina. Bor: Bostadsrättsföreningen Sturegården. Aktuell: Nygammal krögare på restaurang Napoli. Passion: Mat!

Tinos fotbollsfavoriter Zlatan – Vilka trix han gör! Och detta mot de italienska försvaren – de bästa i världen! Alexander Farnerud och Håkan Söderstjerna – Det var en fröjd att se när de spelade på var sin kant i BoIS. Vilken offensiv! Maradona – han spelade ju i Napoli när de tog hem ”Scudetton” och var fantastisk på den tiden!

Tino Terminiello
"Om gästerna är nöjda så tycker jag att jag nått långt"

Vi slår oss ner vid ett fönsterbord i den tomma restauranglokalen för ett förmiddagssnack med krögaren Tino och serveras cappucino och de goda toscanska skorporna cantuccini. Väggarnas fotografier med italienska motiv och de röd-vitrutiga dukarna förmedlar lite Lady & Lufsen-känsla och mysfaktorn är påfallande hög, trots den tidiga timmen.

Här är trivsamt – hur trivs du själv, Tino?
- Mycket bra, yrket är fortfarande jätteroligt. Maten och gästerna är min passion! Om gästerna är nöjda så tycker jag att jag nått långt. Och det är härligt att få respons på det man gör, när de visar sin uppskattning. Folk har kommit hit med blommor, nu när vi öppnat igen, och hälsat oss välkomna tillbaka, det är roligt!

Berätta lite om din bakgrund.
- Jag började diska på en restaurang i Sorrento som tolvåring. Vår familj hade det inte så fett, men vi klarade oss hyfsat. Mina föräldrar hade jordbruk och pappa jobbade dessutom på byggen. Men jag ville tjäna egna pengar så jag började i disken, och jag glömmer aldrig känslan när jag fick min första lön. Den var fantastisk! Hur som helst, i Sorrento träffade jag många turister från Skandinavien och blev nyfiken på andra länder. Sverige lät som något av ett paradis med åtta timmars arbetsdag och flera veckors betald semester! Så var det inte i Italien, vi jobbade ofta långa dagar, men man var ju ung och allt var spännande. I alla fall så flyttade min storebror till Tyskland och då var jag och besökte honom. Jobbade lite där också, men trivdes inte riktigt, tyskarna var liksom för hårda, tyckte jag.

"Det fanns en laxtrappa där och man kunde sitta och se
när laxarna hoppade"

Är inte helvetet en plats där tyskarna står för underhållningen och engelsmännen lagar maten?
- Ha-ha-ha! Jo, kanske det… På vintrarna var man arbetslös inom restaurangsvängen, och en vinter – det var i december 1969 – hamnade jag så i Sundsvall i Norrland. Det var gott om snö och jag tyckte det var mycket exotiskt! Sen är det ju alltid något med nå’t fruntimmer, så ja, jag stannade kvar där ett tag. En kväll var jag ute och åt på Strand Hotell, där det faktiskt jobbade en italienare, och då bestämde jag mig för att fråga källarmästaren om det fanns något jobb åt mig. Och det fanns det, det var gott om arbeten på den tiden och jag kunde börja redan nästa dag! Så där stannade jag i nio år som servitör, blev också hovmästare de sista åren. 1980 köpte jag en restaurang som jag drev i tre år innan jag sålde den. Då köpte jag i stället ett litet pensionat, det var strax före midsommar och det låg så vackert vid älven. Det fanns en laxtrappa där och man kunde sitta och se när laxarna hoppade. Så jag körde också mycket lax på menyn där, hade stället i tre år innan jag sålde också detta. Sen utbildade jag mig till lärare och jobbade som restauranglärare i Sundsvall och Härnösand.

Hur hamnade du i Landskrona, då?
- Jag och min fru tröttnade på snön till slut. Den ligger ju till i april där uppe. Jag hade en italiensk bekant som flyttade till Landskrona och öppnade klädbutik. Och samtidigt hade jag lite egna idéer på restaurangskolan, ville att eleverna skulle få ”träna” med riktig sprit och så vidare, inte hålla på och mäta upp vatten. Och de behövde ju få vinkunskap! Men det gick inte på den tiden… Så när min kompis Mario tipsade mig om en liten mysig restaurang i Landskrona så tog vi en tur hit. Det var i mitten av mars och när vi landade på Sturup var det redan alldeles grönt. Detta var ju fantastiskt! Och påskliljor och tulpaner … vi blev förälskade i Skåne direkt! Carina blev alldeles begeistrad, och jag med, så vi stannade och tog över Napoli 1989.

Om vi vänder tillbaka till när du var nyanländ i Sverige – vad tyckte du om landet i början?
- Många andra italienare har vantrivts här och åkt hem igen. Men jag har lätt att anpassa mig och dessutom hade jag redan en ganska bra bild av hur folket var här. Jag tyckte det var lugnt och skönt. Och tyst! När jag var ledig kunde jag koppla av och när jag jobbade på kvällen så var jag mitt i festen, det var en bra kombination.

Vad kunde du sakna från Italien?
- Kanske att gå ut och plocka egna grönsaker och frukt, men det fanns så mycket som vägde upp ändå. Och man var ung och nyfiken.

Åker du skidor?
-Ja, på längden.

Har du något smultronställe i Landskrona?
- Nere vid Kallbadhuset! Jag är medlem i ”Doppingarna” och på lördagsmorgnarna brukar vi sitta där och snacka i bastun och ta ett dopp. Det är en mycket trevlig social grej.

Finns det något ovanligt fult i stan?
- Nej, inget fult. Parkerna är fantastiska med alla blommor och så. Det har ju blivit lite skitigare på gatorna här förstås…

Har du gjort lumpen?
- Nej, jag köpte mig fri! Nä, det var så här; i Italien fanns det en lag som Mussolini instiftat som sa att om det fanns tre bröder i en familj så skulle den yngste, alltså jag, slippa militärtjänst och i stället få stanna hemma och ta hand om familjen i händelse av krig. Så jag har bara genomgått en slags militär snabbkurs som hölls i Neapel. Detta har jag papper på.

Gillar du musik?
- Ja, italiensk så klart! Abba och Roxette bland svenska artister.

Och fotboll?
- Absolut! Jag har tre favoritlag: Napoli, GIF Sundsvall och Landskrona BoIS. Jag såg en match med Napoli senast någon gång på 80-talet och då var det 80 000 på läktarna. Det blir för jobbigt, trångt och busstransporterna tog en halv dag. Det gillar jag inte.

Du arrangerar ju matresor till Italien också?
- Det har jag gjort, men inte i år. Krisen sätter sig i huvudena på folk så det blir svårt att få dem med på sådant. Men i fjol var det ju fantastiskt. Jag har flera ungdomsbekanta som har öppnat restauranger runt omkring i byarna där hemma – genuina ställen med egenodlade grönsaker och så vidare – det är trevligt att visa upp. Och resorna blev också mycket uppskattade. Jag erbjöd bra boende, bra mat och då får det också kosta. Min filosofi har varit att erbjuda gästerna en så bra semester som möjligt. Och skulle något vara mindre bra så vill jag att de säger till! Alla kan göra fel – men då får man säga till, så vi kan rätta till det.

Svenskar är kanske lite rädda för att klaga på något?
- Ja, det har nog med uppfostran att göra.

Gick resorna bara till dina hemtrakter?
-  Nej, det var rundturer. Italien består av tjugo regioner som var och en har sitt kök och sina specialiteter. I Norditalien är maten lite tyngre, mer smör än olivolja och desserter som strudel och så vidare. Toscana har sina mattraditioner, där är det olivolja, Verona-området har sina och i mina hemtrakter är det mest fisk. Man kan väl säga att resans huvudmål var mina gamla trakter.

Om man är novis som jag på Italien, bara åkt bil igenom norra delarna och stannat i Treviso en stund, vilka ställen bör man besöka?
-   Det beror på vad man är intresserad av.

En blandning, ”tutti di frutti”!
- Då ska man besöka Umbrien för kulturen, mikrorepubliken San Marino, Rom såklart med sin fantastiska historia, och då bör man ha läst på lite först. Naturligtvis Sorrento-trakten med turistmål som Capri, Pompeji och Vesuvius – dock bör man välja period, det är otroligt mycket folk där i juli, augusti och halva september, våren och hösten är bäst. Sicilien är underbart med Taormina och den aktiva vulkanen Etna, Ligurien för maten och vinet och ”de fem byarna”.

Har du rest mycket på andra håll också, utanför Italien?
- Nja, Spanien och Grekland naturligtvis. Och Thailand är jättefint.

”L’arte della semplicità”

Är det italienska köket världens bästa?
- Ha-ha! Jag har respekt för alla länders matkulturer. Man kan nog inte säga att Italiens är bäst – även om jag tycker det! Maten ska smaka bra och man ska inte krångla till det. Det franska köket är naturligtvis bra, men det är för mycket blandningar och krångel, tycker jag. Det ska vara bra råvaror! Och enkel tillagning så man ser vad man får på tallriken! ”L’arte della semplicità” – enkelhetens konst.

Norrländsk mat, då?
- Åh, bra vilt! Jag har kört med norrländsk trerättersmeny på krogen. Och hjortron! Fantastiskt gott med varma hjortron till glass. Och att se allt det gula breda ut sig i naturen är en underbar upplevelse!

Gillar du pölsa och palt också?
-   Det mesta blir gott om man bara lagar det själv från grunden.

Och skånsk mat?
- Den är också väldigt bra, gås är till exempel för jäkla gott. Och spettekaka… och här finns ju också vilt, som hjort. Jag gillar stenbitsoppa som får stå och koka med benen för smakens skull. Sen är horngäddan en väldigt underskattad matfisk! Jag brukar tillaga den lite annorlunda med en god tomatsås och lite oregano, men den går också utmärkt att fritera! Och ålagille… ja, det finns mycket.

Finns det någon person du beundrar?
Det finns många… svårt att komma på ett namn nu.

Lite associationslek – om jag säger Dino Zoff?
Vem? Ja, ja – han var ju en av världens bästa målvakter på den tiden.

Sonny Johansson?
- Center i Landskrona BoIS. Jag bodde i Sundsvall när IFK spelade i allsvenskan och då såg jag Sonny spela där. Han var en riktig ”bomber”! Där såg jag också Rolf Nilsson vakta BoIS-målet som den äldste allsvenske spelaren, 46 år gammal. Vilka parader han gjorde!!! Och jag minns hur Cronqvist snackade genom hela matchen, det riktigt ekade på arenan, det var ju inte så mycket publik… ha-ha-ha!

Silvio Berlusconi?
- Antingen tycker man om honom eller så gör man det inte, ungefär som med grappa. Man har ju jämfört honom med diktatorn Mussolini, även om den jämförelsen kanske inte är så allvarligt menad. Italien har genom åren haft massor av koalitionsregeringar och regeringskriser, och Berlusconi är faktiskt den ende som klarat en hel mandatperiod.

Torkild Strandberg?
-   Jag kan inte uttala mig om hans politik, men som person verkar han vara väldigt trevlig.

Luciano Pavarotti?
- Åååh! Det finns väl ingen som inte gillar den rösten?!

Eros Ramazzotti?
- En modern sångare som också kan ge lyssnaren gåshud.

Jamie Oliver?
-  En tv-kock som tog över efter den där andre britten…

Floyd?
- Just det, han som alltid var full! Oliver gör genomtänkt och bra mat. Enkel.

Paolo Roberto?
- Jodå, bra där också. Han har också gjort en hel del reklam för mitt italienska område.

Kommer du att rösta i EU-valet?
-  Ja.

Tror du på Gud?
- Jag är ju född katolik, så… Jaa, det är svårt, lite tror jag. Att det finns ”något annat” i universum.

Det märkligaste stället du vaknat upp på?
- Nä, det kan jag inte komma på…

Kan svensken koka pasta?
- Ja, idag kan man. Men inte förr! Jag tror man har lärt sig genom alla matlagningsprogram på tv.

Matlagningsprogram, ja – känner du till den där fasansfulla italienska osten som visades i ett program nyligen? Ostmassan får stå utomhus i solskenet så flugorna kommer och lägger ägg i den, och sen äter man osten medan det krälar larver i den!
- Ja, den är en sorts delikatess. Men jag har aldrig smakat den och kommer aldrig heller att göra det.

"Jag har aldrig
smakat hembränt…
Nä, nu ljög jag kanske!"

Äter du surströmming, då?
- Ja, det tycker jag om. Eller, det är ju faktiskt inte så gott precis. Men det blir bra med de goda tillbehören.

Ska man dricka mjölk eller norrländskt hembränt till?
-   Jag har aldrig smakat hembränt… Nä, nu ljög jag kanske! Jag har druckit det.

Kan du tipsa om vad man ska äta som en riktig bakfylle-brunch, efter surströmmingskalaset?
- Så lite som möjligt, kanske. Filmjölk möjligen, för att komma igång igen. Något lätt för att inte råka ut för bakslag. Och kanske något salt?

Vad har du för planer för dig och restaurangen nu i sommar?
- Jag vet av tio års erfarenhet att detta inte är en sommarrestaurang, den går bättre på hösten och våren. Men jag ska ha ett samarbete med hotellen Chaplin och Kronan, jag tror nämligen att svensken stannar hemma i stor utsträckning i sommar och om hotellgästerna frågar i receptionen efter ett bra matställe så ska jag bjuda dem på taxi hit. En bra service och så får jag kanske lite fler gäster.

Har du något favoritord?
- ”Välkomna tillbaka!”  (Alltså inte det ”fantastiskt” som den sympatiske krögaren utbrustit i så många gånger under intervjun!)

Har du någon dold talang?
-  Odlade grönsaker tidigare då vi hade koloni. Och så har jag fiskat en del.

Den största du dragit upp?
- En sån här stor lax!, utbrister ”Mat-Tino” på trygg norrländska och måttar med händerna.

- En sån här stor lax!

Vad gör dig riktigt förbannad?
- Det blir jag sällan, jag är väldigt sansad. Mina föräldrar var också väldigt lugna för att vara italienare. Men visst kan jag bli förbannad på orättvisor och skitsnack. Blir jag det så blir jag! I förra veckan till exempel, när jag var involverad i en djungel av en massa olika papper. Man får ju ingen service – men betalt kan de ta!

Vad ska vi dricka för vin i sommar, tycker du?
- På sommaren är det rosé och vitt som gäller. Rosévinerna har blivit bättre, producenterna har skärpt till sig och jag har fått in ett riktigt fint här på krogen. Sån´t är trevligt att dricka i bersån eller i en vacker park. Till den grillade entrecoten blir det ju rött, ett lite tyngre och fruktigare. Men man får inte köpa de allra billigaste, från sjuttio kronor och uppåt finns det bra viner på Systemet.

Och lådvin?
Mat-Tino gör en häftig grimas. – Njaa, en del har ju blivit lite bättre…

Vilken är din favoritrestaurang?
- Gastro i Helsingborg har fantastiskt bra mat. Och i Malmö finns det en ”trattoria”, enkel med hårda trästolar och som serverar mycket bra husmanskost. Jag kommer tyvärr inte på namnet.

Vad är det bästa du gjort?
- Att jag fick idéen till bussresorna till Italien. Jag som är krögare skulle plötsligt fungera som arrangör och reseledare, det var inte lätt och jag har lärt mig otroligt mycket. Mitt mål är att kunna genomföra fyra sådana resor under nästa år, men det beror ju på hur det går här.

Har du någon fobi?
- Jag har blivit flyggrädd. Det kommer från en händelse för fyra år sedan när jag skulle landa i Milano.

Har du någon drömgäst till restaurangen?
-  Jag har redan haft honom i Sundsvall, där jag serverade Olof Palme! Det var en höjdare och Olof var mycket trevlig.

Fick du bra med dricks?
- Ha-ha, det minns jag faktiskt inte.

Sedan kom vi in i en diskussion om våra favoriträtter och husmans-klassiker som stekt fläsk med löksås, kåldolmar, rotmos och bruna bönor avhandlades, såväl som spanska, tyska och skånska varianter av skinkor. Men pizzan då, frågar sig vän av ordning? Tino kom ju till Sverige lagom till sjuttiotalet och pizzainvasionen, vad har han egentligen för relation till pizzan som på senare år har flippat ut med kebabkött, bearnaisesås och annat märkligt som ”pålägg”?

- Pizzan kommer från Neapel ursprungligen och min favorit är en capricciosa med färsk svamp, mozzarellaost – inte Drabant! - , god tomatsås och bra deg. Kanske lite inlagda kronärtskockor. Och parmaskinka! Jag brukar förresten berätta en kul historia om pizzor och Sophia Loren när bussen närmar sig Neapel. Det var en kille som öppnade en pizzabutik i kvarteret där Sophia Loren bodde som okänd 16-,17-åring. Butiken gick inte så bra i början, men så kom killen på att försöka anställa den undersköna och bystiga Sophia som expedit. Sagt och gjort, hon arbetade där ett tag, hennes urringningar gjorde succé och de manliga kunderna började strömma in i butiken!